Bereiding
Verwarm de oven voor op 250 graden. Meng de chipotle met de azijn, de maple sirup, een snuf zout en de olijfolie. Was de zoete aardappelen, dep ze droog en snij ze over de lengte in lange parten. Doe ze in een ovenschaal met het chipotlemengsel en hussel goed door elkaar zodat alle aardappels ermee bedekt zijn. Rooster 15 minuten in de oven, keer de aardappelparten tussentijds eenmaal. Laat afkoelen.
Maak de salsa. Verwijder het vruchtvlees uit de tomaten en snij ze in kleine blokjes. Snipper de rode ui en doe met de tomaten in een kom. Rasp er de schil van de limoen boven en pers deze vervolgens uit boven de kom. Breng op smaak met een snuf zout. Hak de helft van het bosje koriander grof en meng door de salsa. Bewaar de rest van de takjes om de wrap mee te garneren.